Ростислав Іванюк: “Люди почали більше цінувати якість кави”

Гаряча, ароматна, п’янка та спокуслива… У цьому місці кава розкриває усі свої смакові таємниці та у руках справжніх майстрів своєї справи перетворюється на магічний напій, здатний підкорити найбільш вибагливих кавоманів. Кав’ярня-палярня “ФАБРИКА КАВИ” розташувалася далеко від середмістя Франківська, у тихому, нічим не примітному мікрорайоні. Але саме тут професійні роаст–майстри щодня працюють над тим, щоб їхні клієнти завжди отримували найсмачніший та найякіснішийнапій.

Сьогодні секретами роботи ділиться з читачами журналу “Like” сертифікований роаст–майстер Ростислав ІВАНЮК.   

– Ростиславе, то що ж у Вас, власне, за робота така, хто такі обсмажувальники?

Це люди, які безпосередньо працюють на виробництвах кави та на спеціальному обладнанні обсмажують кавові зерна.Окрім цього, ми постійно моніторимо наш ринок, шукаємо нове зерно, що підійде споживачу. Також систематично проводимо капінги, на яких, власне, дегустуємо ті сорти, які знайшли, відібрали та обсмажили. Саме ми робимо це відкрито для своїх гостей, щоб вони дегустували каву разом із нами, розвивалися та ділилися враженнями. На основі цього і робимо висновки – яка кава подобається споживачу. А далі уже формується список сортів, з якими працюємо.

– То яка кава сьогодні подобається людям?

На сьогодні ми відібрали близько 18 сортів. Конкретної нема, адже смаки людей дуже різняться, тому немає сенсу працювати лише з кількома сортами. Звичайно, є ті, що продаються краще і навпаки. Зазвичай частіше купують сорти зі зрозумілими нашому споживачеві смаками. Якщо є кавові зерна незвичної обробки – відповідно, відрізнятиметься і смак, і ціна. Не всім таке подобається – це вже для поціновувачів. Такі сорти продаються менше, але все ж на них теж є попит. Вони задають темп розвитку кавовій індустрії.

– Так розумію, що процес обсмажування – один із найважливіших у роботі з кавою?

Це досить складний процес. Наразі є дуже багато стилів обсмажування. Ми обрали віденський, або ж «сity», “city+”. Стараємося розкрити та поєднати всі смаки і аромати кави в балансі, вважаємо, що саме віденський стиль дозволяє це зробити. Не виділити якийсь один сегмент – кислотність, гіркоту чи солодкість, а розвинути усі ці три складові і поєднати їх у хорошому балансі. Відповідно, є сорти, які гарно розкриваються, а є й ті, що погано. Робота обсмажувальника якраз полягає у тому, щоб підібрати каву під своє обладнання і свого споживача. Це дуже довгий процес, адже сортів кави дуже багато і на ринку постійно з’являються нові, тому деколи для виведення профілю (графіку обсмаження кави), для бажаного смаку, може знадобитися від місяця часу до півроку. А я хочу розкрити увесь потенціал того зерна, що в мене є. Мабуть, тому й робота для мене не стає нудною – завжди шукаю щось нове.

Ми не працюємо із зерном комерційного сегменту. У нас сорти від преміуму до дуже дорогого преміуму.

– І все–таки, наскільки важливо те, що до Ваших клієнтів потрапляє саме свіжообсмажене зерно?

Багато людей не розуміють, що це таке – свіжообсмажене зерно. Є певні діапазони часу, коли каву бажано споживати. Є періоди, коли вона смажиться, відпочиває після обсмажування, коли її треба пакувати, щоб заспокоїлася, і період, коли варто споживати. Останній також має свій пік і спад. У нашому випадку через 10-12 днів після обсмажування каву вже можна куштувати в еспресо-машині, пік смаку – до місяця часу, після чого він не зникає, але вже стає не таким інтенсивним: летючі аромати виходять, тому що це все-таки органічний продукт. Ви ж розумієте, якщо їстимете хліб місяць, то він засохне. Так і з кавою. Треба витримати поступовість усіх процесів. Різні сорти-періоди проходять по-різному.

– Які потужності закладу, скільки кілограмів кави ви обсмажуєте в день?

Наша особливість – це свіжообсмажена кава. Тобто, ми смажимо її конкретно під покупця. Немає такого, що насмажили і чекаємо, щоб продати. Адже розуміємо, що через три тижні пік кавового смаку пройде і продавати її буде неправильно.Виходить приблизно 120-130 кгу день. Одна загрузка нашого великого ростера – 15 кг.

– Якщо ми вже заговорили про обладнання, що це за техніка?

Наш великий ростер – голландського виробництва. Він вважається одним із найкращих у світі. На ньому працює дуже багато топових кав’ярень та чемпіонів з обсмажування кави. Це перевірений часом і практикою прилад.

Ми купували його не через марку, а через те, що він підходить для зерна, з яким хочемо працювати. Він може дуже добре розкрити потенціал зерна, яке нам потрібне.

– Є таке поняття, як “кавова культура” – що це таке? В якому вона стані сьгодні на Прикарпатті?

Так сталося, що кавова культура розвивалася певними хвилями. Була перша, друга і зараз триває третя. Настав період, коли розвиваються кав’ярні з власним виробництвом, із свіжообсмаженими зернами.

Люди почали більше цінувати каву як напій. Тож зросла відповідальність до кави, як до продукту, який ми споживаємо. Я не можу сказати, що на Прикарпатті ситуація така ж, як, до прикладу, у Львові – там люди інакше мислять, не бояться щось змінювати, дуже відчувається контраст. У нас все більш стримано, прикарпатці бояться експериментувати, але все ж, ми поступово розвиваємося, і це добре.

– Чи справді сьогодні є попит на свіжообсмажену каву?

Попит є. Зараз маємочимало постійних клієнтів, але основний наш дохід– зовсім не кав’ярня. Ми працюємо як виробництво, стараємося співпрацювати з ресторанами та іншими закладами. Є декілька кав’ярень, з якими працюємо за межами області, але здебільшого це Прикарпаття, бо хочемо контролювати якість продукту.

Зараз ім’я уже працює на нас.

– Якість у роботі – це головне?

Можливо, ми трішки перфекціоністи – любимо те, з чим працюємо, вкладаємо у свою справу дуже багато сил та часу. Наші гості приходять, куштують каву і розуміють – це дійсно смачно, доступно і приємно. І це робимо ми в Івано-Франківську. І це круто – як для Франківська, так і для країни загалом.

Для того, щоб пізнати каву з нового боку, пропонуємо завітати у “Фабрику кави”, де розуміють, як обсмажити зерна та здивувати вас. Вам завжди раді за адресою: вул. Південний Бульвар, 35.