Вітаміни чи отрута: як вживати ранні овочі без шкоди для здоров’я

Рання продукція, вирощена в більшості парниках і теплицях, містить у 2-3 рази більше нітратів, тож споживання перших весняних помідорів, огірків, капусти чи зелені можуть зашкодити здоров’ю, зокрема, призвести до інтоксикації організму і важкого отруєння.

МІСТО дізнавалось, як правильно обирати ранні овочі та зелень, як часто можна споживати таку городину та що робити в домашніх умовах, аби зменшити рівень нітратів та не отруїтись.

Чи є користь у ранніх овочах?

Користь безперечно є, однак їх слід споживати в помірній кількості. Ранні овочі, окрім нітратів, мають велику кількість вітамінів, яких не вистачає організму, особливо у після зимовий період, розповідає начальниця випробувального центру ДП Івано-Франківськстандартметрологія Надія Чабан.

Як нітрати впливають на людський організм?

Нітрати в організм людини надходять разом з водою та продуктами рослинництва. Варто зазначити, що більшість здорових людей не матиме проблем з нітратами, адже в допустимих нормах нітрати абсолютно не страшні. Проте, якщо їх споживати з їжею або водою надто багато, вони починають концентруватися в організмі у великій кількості й у процесі життєдіяльності перетворюються на нітрити, які несуть серйозну шкоду.

Нітрати добре всмоктуються у шлунково-кишковому тракті, швидко попадають у кров і розносяться по всьому організму, в результаті чого відбувається отруєння. Нітрати знижують в їжі вміст вітамінів, які потрібні для утворення ферментів, таким чином нітрати опосередковано впливають на всі види обміну речовин.

При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитоподібної залози. Слід обмежувати споживання тепличних овочів дітьми. Якщо є підозра, що овочі, „багаті на нітрати”, то зберігати їх потрібно протягом короткого часу і бажано у прохолодному темному місці, краще в холодильнику.

Як позбутися нітратів з овочів та фруктів у домашніх умовах?

Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, та й нема сенсу – разом з ними “гинуть” і вітаміни. А ось зменшити їх кількість все-таки можна. Під час варіння, бланшування, консервування, засолення, очищення рівень нітратів в овочах значно знижується. Якщо протягом 2 годин вимочувати листові овочі, з них вимиваються 15-20% нітратів. Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів в коренеплодах та капусті, достатньо протягом години потримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки. Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80% нітратів, морква, капуста – до 70%, столовий буряк – до 40%. При консервуванні овочів (особливо огірків, капусти), вміст нітратів в них зменшується на 20-25%, але нітрати переходять у маринад, який потім не можна вживати.

У патисонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки. Оскільки нітратів більше в шкірці овочів і плодів, то їх (особливо огірки і кабачки) треба очищати, а у пряних трав треба викидати стебла і використовувати тільки листя. В огірків, буряка, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, тому що там найвища концентрація нітратів.

Чи дійсно нітрати такі шкідливі та, чи пов’язані вони з виникненням раку?

Нітрати впливають на виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини. Під впливом бактерій в кишківнику людини вони перетворюються на нітрити, які шкодять процесам перенесення кисню, бо взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ній залізо. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), в результаті чого накопичується молочна кислота, холестерин, і різко падає кількість білка. Це спричиняє кисневе голодування симптоми якого, у першу чергу, виявляються у дітей, особливо грудного віку.

Як і де правильно обрати ранні овочі та зелень?

За можливості слід купувати харчі лише в офіційній торговельній мережі (ринки, магазини), де створені належні умови для реалізації продукції. Це може гарантувати безпеку харчових продуктів, а також надасть можливість у разі виникнення будь-яких негараздів подати у судові органи позов на відшкодування завданих збитків або шкоди здоров’ю. Також покупці можуть вимагати у продавців якісні посвідчення та інші документи, які гарантують безпеку та якість продукції.

Чи є продукти, де нітратів найбільше?

Рівень накопичення нітратів в овочах коливається в широких межах і залежить від виду, сезону вирощування рослин, умов вирощування, дози внесення азотних добрив. Найбагатшими на нітрати є листові овочі, редиска та буряк.

Відповідно до Державних гігієнічних правил і норм «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» максимально допустимі рівні нітратів становить:

• Рукола від 6000 до 7000 мг/кг
• Свіжий салат-латук, в залежності від сезону і умов вирощування, від 2000 до 5000 мг/кг
• Шпинат свіжий – 3500 мг/кг, заморожений – 2000 мг/кг
• Листові овочі свіжі від 2000 до 3000 мг/кг
• Редиска свіжа 1500 мг/кг
• Буряк столовий 1400 мг/кг

Ці продукти здатні накопичувати найбільше нітратів. Найменше накопичення нітратів характерне для яблук, груш, винограду.

Які “народні” методи точно не допоможуть визначити наявність нітратів?

Начебто нітрати є у продуктах, які мають багато прожилок, тріснули, потемніли і покрилися слизом після ночі у холодильнику.

Насправді потемніння, поява тріщин та слизу можуть бути напряму пов’язані з умовами вирощування, транспортування та зберігання рослинної продукції, із вологістю, складом ґрунту, кліматичними особливостями регіону, а не з перевищенням вмісту нітратів.

Аналогічно і поява прожилок чи зміна консистенції може бути пов’язана з сортом або ступенем зрілості, а не з надмірною кількістю нітратних добрив.

Звісно, надмірне використання добрив може викликати псування продукції, зміну її товарного вигляду, смакових якостей та фізико-хімічних властивостей, але не є обов’язковою причиною цих явищ. Єдиним точним і перевіреним методом дослідження ранніх овочів та фруктів на вміст нітратів є лабораторний метод.