Добрий сир посеред лісу: як на родинній овечій фермі відроджують бойківські традиції

Наталя Мостова

Зазвичай звідси ніхто не хоче їхати. Бо тут смачно, спокійно і добре. А ще можна пововтузитися з кучерявими ягнятками, власноруч зварити сир, скуштувати наливок і страв за бойківськими рецептами та й просто пожити серед гір і лісів. Подружжя Лучківих не один рік плекає справу свого життя – овечу ферму й виробництво крафтових сирів. Кажуть, це місце притягує лише щирих людей. Навіть незважаючи на погану дорогу. 

Новий Мізунь на Долинщині – кінцеве село, далі ліс і гори. І екоферма «Дубовий кут». Відомий туристичний «Карпатський трамвайчик» не доїжджає до ферми три кілометри. Але туристів тут завжди повно. Часто люди приїжджають по сир, а залишаються пожити на кілька днів. 

На фермі частують овечими сирами, наливками, запеченою бараниною та медом з власної пасіки, є кемпінг і котедж, альтанки з мангалами, чан, ставки для риболовлі й коптильня. Та найцікавіше – понад три сотні овець. Господиня показує майстер-класи з виготовлення овечих сирів – кожен може спробувати зробити своїми руками. 

Будз, солений будз, вурда, бринза, копчений і маринований сири, а також тверді види: манчего, пекоріно й мізунський – всю цю смакоту Оксана Лучків щодня робить власноруч, аби бути впевненій у якості. 

Мізунський сир – авторський, такого ніде не знайти. «Хочете мізунського сиру – приїжджайте на ферму або замовляйте у нас», – усміхається жінка.  

«Скільки там тої роботи коло вівців…»

Почалося все з того, що чоловік Оксани вирішив купити кілька овець, аби тримати для себе. Спершу були чистокровні романівської породи, яка вважається дуже плодючою. З часом овець стало 40, і сім’я захотіла навчитися виготовляти молочні продукти. А вчилися у вівчарів на полонинах. Потім стали розводити овець французької породи лакон.

Ферма «Дубовий кут» – це родинна справа, кожен допомагає по-своєму. Бабусі пильнують дітлахів, а їх у подружжя троє. Дідусь зробив всю електрику, інший дідусь придумав облаштувати озеро з рибою. Доглядом та лікуванням тварин займається чоловік Оксани. 

«Ми сміємося, що чоловікові – хлопці, вівці та бджоли, а мої – мед, молоко і туристи», – регоче жінка.

Випасають овець пастухи, а допомагають їм собаки-алабаї. Ці чотирилапі велетні з перших днів життя росли поміж овець – аби навчилися сприймати їх як свою сім’ю. Саме тому в разі небезпеки собаки на смерть захищатимуть свою територію й «родину». 

Алабаї добре несуть службу – не раз захищали овець від вовків, а якось навіть боролися з риссю.

У вовків головна мета – виманити алабая зі стада. Якщо вдасться, то собака вже не вернеться – роздеруть. Але коли підуть три-чотири алабаї, то це вже важка артилерія. А вовки – теж не дурні, вони оцінюють свої сили: якщо є багато великих псів, то вовк розуміє, що буде травмований. Для нього травма – це голодна смерть, бо ж не зможе полювати. 

Бувало, що алабаї з вовками билися аж кілька годин – після того собаки були дуже покусані, добу не вставали, нічого не їли, тільки воду пили. Але й вовки отримали відкоша, і поки більше не потикалися. 

А коли алабай бився з риссю, то пса врятував нашийник з шипами – хижак був змушений відступити.

«Торік сталося так, що пастух не зміг вийти до праці, і я собі подумала: «Скільки там тої роботи біля вівців – піду я пастушити», – сміється Оксана. – Знаєте на скільки мене вистачило? Дві години. То дійсно важке заняття».  

«Пробуй ще!»

Доїння на фермі – механізоване: лише доїльні апарати. По 100 літрів молока щодня. «Вівцю треба доїти ззаду, а не так, як корову – збоку, – пояснює Оксана. – Коли вручну це робити, вівця в процесі може і справити нужду – якщо не встиг забрати відро, то потрапить у здоєне молоко. Потім люди кажуть, що не люблять овече молоко і сир, бо смердять. І ось у чому причина. А доїльний апарат вирішує цю проблему». 

На смак молока впливає і те, що тварина їсть. Вівці – тварини чисті, з болота чи брудної річки не питимуть. Не пасуть усе підряд, лише вершечки трав. Під час цвітіння всі лікувальні властивості гірських рослин йдуть у молоко. 

«Овече молоко дуже цінне, має багато білку і кальцію. Жирність – висока, але температура плавлення становить 32 градуси. Відповідно в організмі жир взагалі не відкладається, а цілковито перетравлюється. Взагалі овечий сир корисніший, ніж коров’ячий, бо не містить лактози», – пояснює господиня.  

Чи не найбільше білка і кальцію має вурда, або рікота. Коли Оксана варить вурду, то в сироватку не додає нічого. Якщо роблять цей сир з коров’ячого молока, як вона пояснює, то часто люди додають ще оцет, а іноді навіть сполуку з хлором. Адже вурду просто з коров’ячої сироватки не вдасться зварити. 

«Я готую сир так, як колись це робили – на відкритому вогні, – каже жінка. – Прес для твердого сиру – дерев’яний». 

Дуже пишається Оксана своїм авторським сиром – мізунським. Це різновид голландського сиру, але зі специфічним смаком. Взагалі, аби робити якісні тверді сири, жінка добряче навовтузилася. 

«Спочатку з десяти головок вдавалася тільки одна, – сміється вона, – але я не здавалася, вчилася далі. А коли руки таки опускалися, підтримував чоловік: «Пробуй ще». Пробувала. Рік. Думаю, якби не підтримка чоловіка, то й цього твердого сиру зараз би не було».

Незабаром на фермі з’явиться голландський сир з горіховим смаком і класичний голландський. 

«Коли я розрізаю головку сиру, і бачу, що вона всередині – ідеальна, і така сама на смак – тоді відчуваю найбільше щастя», – усміхається Оксана. 

Тверді сири дозрівають у природному кам’яному погребі від двох місяців до пів року. Тут витримана температура, вологість і відсутнє світло – саме тому господиня впускає туристів до погребу далеко не завжди. Якщо тут скочить температура, сир потріскає. 

Кожна головка вкутана в харчовий латекс, щоб пліснява залишилася тільки ззовні. 

У магазинах продавати ці сири немає сенсу, каже господиня, бо вироби натуральні й зберігаються недовго. 

Куплений сир важливо правильно зберігати. Оксана радить у папері до двох тижнів, у вакуумі – довше. У поліетиленових пакетах краще не тримати, бо сир покривається білою пліснявою. Хоча й тоді його ще можна їсти, попередньо зрізавши плісняву.

По сир – сюди 

Цікаво, що на фермі облаштували музей у столітній хаті, яка належала дідусеві Оксаниного чоловіка. Хату перенесли просто на територію ферми. Всередині – автентичний інтер’єр бойківської оселі початку минулого століття: ліжка з вишитими подушками, прялки, піч, американські хустки, образи, креденс. І багато родинних світлин. Посеред кімнати – колиска. 

«Таким чином розказуємо людям про бойківські традиції, – каже Оксана. – Про Гуцульщину знають всі, а про Бойківщину – дуже мало. Лиш у цьому районі найбільша проблема – дороги. Але навіть з такими дорогами до нас приїжджає багацько людей». 

Коли почалася велика війна, довелося переформатувати справу на ярмарки. Адже величезну частину сиру замовляли через інтернет зі сходу і центру України. За кілька тижнів фермери продали на франківських ярмарках все, що було в їхніх погребах, а це близько 300-400 кг твердого сиру. 

Найскладніше довелося в перші місяці вторгнення. Ніхто не розумів що буде далі. А далі до подружжя фермерів почали телефонувати ті самі постійні поціновувачі овечих сирів: хто куди переїхав, але по сир – лише сюди.  

Наталя МОСТОВА

РЕЦЕПТИ

Налисники з вурдою 

Цю страву, каже Оксана, люблять всі туристи, які гостюють на фермі. Готуємо тісто для млинців: овече молоко, яйце, розпушувач, борошно. Все збивається до консистенції сметани – не густе і не рідке. Налисники смажимо на сковороді.

Начинка: вурда, ізюм, ванільний цукор. Інгредієнти перемішати – виходить дуже ніжна маса. 

Готові налисники подавати з соусом з чорниць або малини (ягоди, пересипані цукром, і доведені до кипіння). 

Запечена бараняча ніжка

М’ясо маринуємо кілька днів. Маринад: олія, паприка, прованські трави, часник, гострий перець – бо баранина любить гостринку. Ніжку весь час тримаємо у маринаді і раз на день ще й втираємо. 

Далі кладемо м’ясо в рукав, запікаємо. Подаємо з овочами гриль. 

Борщ на баранині

Такий борщ готується без картоплі і на квашених буряках. Отож, за місяць до приготування борщу треба наквасити буряків. Для цього підходить смугастий буряк. Нарізати його кубиками, в банці залити водою і зберігати при кімнатній температурі. Пінку, яка буде утворюватися, треба постійно забирати. Як знати, що буряк уже готовий? Він побіліє. 

Для приготування борщу беремо м’ясо з баранячої шиї. Варити 5-6 годин – щоб м’ясо відварилося від кісток. Додаємо підтушені цибулю, моркву і буряк. Але їх треба додавати вже тоді, коли м’ясо буде повністю готове – інакше буде тверде. 

До борщу додати води, в якій квасилися буряки (наприклад, у п’ятилітровій каструлі має бути 2,5 л юшки і 1 літр квашеної води). Також додати овечої або коров’ячої сироватки – вона дасть страві кислинки. Її має бути приблизно 1,5 літра (на ту ж п’ятилітрову каструлю). 

Посипати кропом, зеленою цибулею і додати роздушений часник, але у спеціальній сіточці, аби потім забрати його з готового борщу. На кінець – трохи гострого перцю.