Пиріжкові традиції Івано-Франківська

Ольга Рега

Не так багато закладів Івано-Франківська можуть похвалитися довгою історією. Були такі, що назавжди залишили помітний слід у житті міста, обросли міфами, гарними спогадами, але припинили своє існування. Втім, у «Пиріжковій» навпроти пошти, як і понад 60 років тому, продовжують частувати відвідувачів смачною випічкою. Змінилися покоління, виросли діти, які ласували пухкими булочками за старими дерев’яними столиками, і нині вже вони ведуть свою малечу, щоб поділитися неповторним смаком, який не змінюється роками. 

У білосніжному кітелі з вишитим тризубом на комірці відвідувачів за прилавком «Пиріжкової» зустрічає її власник Григорій Гринишин. Закладом він володіє із 1990-х. Уже тоді крихітне кафе мало позаду кілька десятиліть смачної історії. З ностальгією постійні відвідувачі згадують пиріжки з сиром, капустою і повидлом, а ще – неодмінно пончики. Заснували «Пиріжкову» наприкінці 1950-х років. 

«Це було таке кущове об’єднання, мережа громадського харчування ресторану «Київ», що працював на другому поверсі, – розповідає пан Григорій. – Тут, унизу, навіть не пекли, не смажили, то було зовсім інакше. Були такі вітрини радянські, а нагорі – кондитерський цех, там і випікали пиріжки й сходами сюди зносили та продавали. Зараз того проходу вже немає».

Після здобуття Україною незалежності Григорій, технолог за освітою, маючи досвід у ресторанній справі, купив «Пиріжкову» й почав робити перші кроки у бізнесі. Легко не було. «Починали з 15-20 пампушків і біляшів, буквально поштучно робили, – пригадує шеф. – У нас зараз біля 40 видів продукції. Раніше, якщо було 10-15, то вже добре. Тепер можливості ширші, є більше начинок, фруктів. Колись ківі була диковинка – зараз із ним немає проблем упродовж року. А в 90-х мучилися так, як і всі – що зуміли знайти, з тим і працювали. Пам’ятаю, борошно було в обмеженій кількості. Треба було виписати, поїхати домовитися, аби дали. Наприклад, мені треба десять мішків, можуть дати тільки п’ять. Нині ж замовив у постачальників, вони привезли, і всі задоволені – бери, роби, розвивайся, працюй». 

Асортимент продукції у «Пиріжковій» постійно вдосконалюють, запроваджують новинки та незмінно дотримуються стандартів. А базою залишається збірник рецептур, перевірений роками і прихильністю споживачів. Більшість рецептів ароматних смаколиків – авторства тещі пана Григорія – Стефанії Малик. Вона працювала у «Пиріжковій» від самого її заснування і добре знайома багатьом франківцям. Та в останні 3-4 роки жінка відійшла від справ через поважний вік. Проте «Пиріжкова» й надалі залишається сімейним бізнесом – справу допомагають вести син і дружина Григорія. Із родини лише дочка обрала іншу сферу – подалась у медицину. 

Швидке харчування по-франківськи

Здається, переваги швидкого харчування пан Григорій збагнув ще до появи в Україні всесвітньовідомих фаст-фудів. От тільки тут обходиться без гамбургерів та чікен нагетсів. Доки записуємо інтерв’ю у його крихітному кабінеті, за стіною періодично чутно: «Бооорщок!» І черговий відвідувач забирає своє апетитне замовлення.

Як і багато років тому, нині до «Пиріжкової» навідуються школярі, студенти, пенсіонери, забігають перекусити люди цілими сім’ями. 

«У людей є обмежена кількість часу, швидко прийшов, купив булочку, з’їв тут чи з собою забрав. Як модно тепер – «на ходу», – розмірковує Григорій Гринишин та підкреслює – от тільки смак запашної випічки – український. 

Порожньо тут не буває ніколи. Впродовж дня, каже власник, продають тисячі пиріжків. І тішить те, що обсяги не зменшуються, а ростуть. 

За роки «Пиріжкова», без перебільшеня, стала однією з франківських легенд, своєрідним надійним острівцем, який залишається незмінним, незважаючи на події та обставини. 

«Приїжджають багато людей з-за кордону, які раніше тут жили, вчилися, кажуть – прийшли подивитися, чи ви збереглися – якась ностальгія, – ділиться власник закладу. – Це дуже приємно, радує, що труд даремно не минає, що ми працюємо не просто так, а для людей. З плином часу я вже знаю, що любить той чи інший клієнт, можу навіть не питати. Є відвідувачі, які приходять майже кожен день, я зразу формую замовлення, і вони мене навіть не виправляють, дякують. Якось йду з дочкою по місту, багато людей вітаються, вона питає: «Батьку, а є хтось, кого ти не знаєш?» А це ж мої клієнти, не обов’язково знайомі особисто, але знаю, що вони приходять, пам’ятають мене, а я їх. Така взаємодія – це нормально, правильно». 

З початком повномасштабної війни до «Пиріжкової» навідувалися й чимало внутрішньо переміщених людей. А коли поверталися додому, дякували за роботу й обіцяли, що як знову будуть у Франківську, неодмінно завітають ще.

Колектив – як сім’я

Часта зміна працівників – це не про франківську «Пиріжкову». Персонал тут працює десятиліттями. У блакитній уніформі, яку власник також вирішив не змінювати – бо ж традиція, з дня у день готують ароматні слойки, сосиски в тісті, пампушки, перші страви, вершкове морозиво та, звісно, неповторну каву з молоком, яка дивовижним чином смакує так само, як і багато років тому. 

«Дівчата працюють, нікого не скоротили навіть під час пандемії коронавірусу. Не одне підприємство тоді закрилося, а в нас навіть про це мова не йшла. Два місяці не працювали, але це не від нас залежало – заборонили. Потім у дверях на виніс продавали, – каже Григорій. – Плинності кадрів взагалі немає. Хіба різні обставини – декрет, виїзд, але це життя». 

Мар’яна Дикун – бухгалтер за освітою, проте, каже, саме робота з тістом їй до душі. Працювати у «Пиріжкову» прийшла 20 років тому. Їй і самій тоді було 20. 

«У «Пиріжкову» ще маленькою ходила з мамою, та то всі ходили. Мама мені цю роботу й знайшла – побачила на вікні оголошення, що шукають працівника. Я вирішила спробувати – то такий складний час був: дитина мала, чоловік не дуже заробляв, – згадує Мар’яна. – Прийшла – Дмитрович такий гарний, молодий, він у нас зараз теж молодий, сказав – спробуйте. Я посуд мила спочатку, а потім стала кухарем. Я люблю готувати, пекти, це по-перше. А, по-друге, я звикла до директора – він в нас дуже добра людина. Я працювала на іншому підприємстві рік, але зрозуміла, що тут мені найкраще». 

Працюють у «Пиріжковій» позмінно: три дні на роботі, три – вихідні. Всі взаємозамінні. За потреби на будь-який із процесів стає й дружина власника – вона сама технолог та знає роботу зсередини. Але головне, каже Григорій Гринишин – аби всім було комфортно разом працювати. 

«Ми стараємося підбирати психологічно сумісних людей, бо тут ми проводимо багато часу, постійно в русі. Ми вже одне про одного чимало знаємо. Якісь негаразди – всі стараються підбадьорити, допомагають, – ділиться секретами шеф. – Клімат в колективі грає роль, тоді кращий результат. Якщо тут все гармонійно розвивається, гармонійно й продукція виходить. Кажуть: готувати треба з настроєм, відповідно, воно буде смачніше. Кращий результат підприємству – кращий і працівникам. Це замкнуте коло, це так скрізь». 

Думок продати «Пиріжкову» чи кардинально її змінювати, зізнається Григорій, не виникало, хоча охочі придбати заклад були. Проте вважає: якщо справа вдається, треба вкладати в неї зусилля та продовжувати. 

«Однак людина має щось робити, працювати, розвиватися. То нащо позбуватися – неважливо чи це «Пиріжкова», чи інший заклад, який приносить результат і зайнятість, –  треба працювати. Продав би – що далі? Сидіти без діла не будеш, –  розмірковує чоловік. – Тим більше, що це сімейний бізнес, радує, що син також фахівець, бачу, що в нього це виходить, тож із задоволенням частину функцій передаю йому».  

У редакції куштуємо гостинці з Пиріжкової, як завжди дивуючись: «А смак – наче у дитинстві! І як їм це вдається?» Та схоже, у тім, щоб любити свою справу, і є головний секрет. Не гнатися за трендами, не вигадувати велосипед, а берегти для франківців та гостей смачні традиції, які дарують відчуття дому.