Іван Максим’юк виготовляє сир вже три роки. Разом із батьком утримують господарство на дев’яти гектарах на полонині Бибриківка у Карпатах.
У ньому – 13 корів і три кози. Сирний сезон розпочинається в кінці травня і триває до середини вересня. За один сезон виготовляють 100 будзів, пише Суспільне Карпати.
Робочий день розпочинається о 5-й ранку. Півтори години доять корів. Після того переробляють будз у бриндзу. Іван Максим’юк старший розповідає, що обов’язків вистачає. Проте ділять їх із сином однаково. Розповідає, до цієї справи треба мати хист. Чоловік виготовленням сиру займається вже шість років.
В мене дід ходив у полонини, підміняв свого затя. Хлопці вічно зносили сир овечий, смачний був дуже. І мені кортіло на полонину піти. Ніхто мене не вчив, сам не ходив нікуди вчитися. Ходив полонинами, випитував. Дивився, як ватаги роблять, і сам практикував. Потихеньку почало виходити. Із сином ми по сьогоднішній день практикуємося, – каже чоловік.
Син Іван з дитинства дивився, як тато робить сир. Згодом залишався на господарсті разом із найманим працівником. Каже, однолітки часто не поділяють його захоплення, не розуміють його.
Рецепт передається з покоління в покоління. За словами молодшого сировара, смак залежить від того, де випасають корів, та чим їх годують.
За старими традиціями, старим рецептом виробляється. Додається молоко вранішнє і вечірнє, у яке лиють сичузний фермент ґлєґ. Від цього ґлєґу молоко перетворюється в сир. Ми його рубаємо, потім перебиваємо. І після того, як ми його перебили, за дві години, коли він осяде гарно, тоді ми вже його вибираємо в марлю, і він стікає. Але особливого такого нічого немає. Просто сама по собі бринза є особливою у кожного виробника. Нема такого, щоб у кожного ґазди був однаковий сир, – розповідає Максим’юк.
Стікає сир не менше двох годин. Згодом його кладуть коптитися. В день роблять один будз.
Сир виготовляють, зазвичай, для себе та для господарів, які дають корів. Також продають постійним клієнтам із села.
