Не вареники і не борщ: про що мовчить українська кухня

Шарпанина, катанка, шпундра, страпачки – саме ці страви були на столах наших предків. Радянська влада добряче понищила українську автентичну кухню і нав’язала геть інше: вінегрет, оселедець під шубою, олів’є… Люди так звикли, що забули своє.

Франківський повар Микола Мигаль, учасник третього сезону кулінарного шоу «МастерШеф Професіонали», що на каналі «СТБ», уже не перший рік пропагує справжні українські страви. Каже, це просто скарбниця корисної смакоти.

«Вареники, борщ, деруни… Насправді це не про автентичну українську кухню, – говорить Микола Мигаль. – До прикладу, деруни чехи вважають своєю стравою, борщ першими почали готувати іспанці. Просто у нас борщ дуже добре прижився, лиш готують всюди трохи по-різному: на Снятинщині до борщу додають сливи, у Франківську здебільшого обходяться без квасолі, на сході країни популярний борщ без болгарського перцю, закарпатський борщ дуже гострий…»

Походженням вареників ми зобов’язані турецькій кухні. Турецька страва дюш-вар готується з тіста і м’ясної начинки. Але українці вдосконалили її, використавши різні начинки.

Українська традиційна кухня споконвіків була складною і довгою в приготуванні, але неймовірно смачною. Завжди в стравах була якась крупа. Здебільшого пшоняна

Українська традиційна кухня споконвіків була складною і довгою в приготуванні, але неймовірно смачною. Завжди в стравах була якась крупа. Здебільшого пшоняна. Гречку в Україну завезли досить пізно, доставляли на фірах, тому доїжджала вже не крупа, а майже борошно – під час їзди крупинки стиралися на муку. Тому гречане борошно у нас було дуже популярне, з нього пекли хліб, коржики, млинці… Рис узагалі заїхав в Україну геть недавно.

Картоплі їли багато, але всю дрібну не віддавали худобі, як тепер. Її мили, до речі, дуже цікавим способом. Висипали у величезну балію, заливали водою і мішали палицею – картоплини терлися одна об одну і таким чином самі себе відмивали. Так ось, дрібні картоплини, не зчищаючи шкірку, запікали у горщиках у великій кількості смальцю, зі шкварками, кропом, часником, давали дуже багато спецій.

Багато готували з того, що росте під самим носом. Наприклад, салат з кропиви і молодої кульбаби, зазвичай його заправляли олією, шкварками, насінням льону – дуже смачно і корисно. Також популярні були голубці з виноградного листя, щавель з цукром. У селах здавна їли субпродукти: легені, нирки, печінку… А в містах люди довгий час не сприймали таку їжу – гидували.

Микола каже, багато автентичних рецептів можна знайти в книзі «Галицькі смаколики» – це кулінарний записник за мотивами роману Софії Андрухович «Фелікс Австрія» та його екранізації – фільму «Віддана». Тут повно рецептів страв галицької кухні: як готувати мізерію, студенець, різдвяний борщ з крепликами, грибівку з пенцаком, фальшивого зайця, налисники, рогалики…

А всі секрети смачної випічки, десертів і варення є у книзі української кулінарки Дарії Цвєк, яка перевидавалася аж дев’ять разів. Дарія Цвєк знайома багатьом ще з радянських часів, коли її рецепти та поради переписували від руки чи вирізали та наклеювали у зошити дбайливі господині. Тут є гарний опис пампухів, пляцків та штрудлів, поради, як робити вдалі заміни продуктів, котрі відсутні під рукою, комбінувати начинки, визначати обсяг інгредієнтів на око, не боятись експериментувати та зіпсувати продукти.

Радянська влада добряче понищила українську автентичну кухню і нав’язала геть інше: вінегрет, оселедець під шубою, олів’є… Люди так звикли, що забули своє. Та й легше накришити олів’є, ніж бавитися зі страпачками чи шарпаниною. «Але ж ми їмо не лише для того, аби набити шлунок», – усміхається Микола.

Радянська влада добряче понищила українську автентичну кухню і нав’язала геть інше: вінегрет, оселедець під шубою, олів’є… Люди так звикли, що забули своє

Через радянський режим багато старовинних українських страв забулися. Наприклад, катанка: легенько підварену манку довго катають у борошні, виходить крупа, схожа на макарони, далі її катають з пошарпаним м’ясом і все це відварюють.

«З другого боку, є наші традиційні страви, котрі, якщо не розвивати, з часом зовсім зникнуть зі столів, – каже Микола. – Наприклад, холодець, хоча його справжня назва студенець або драглі. До речі, саме холодець більшості іноземців не смакує. Кажуть, що не розуміють цієї страви».

У кулінарному конкурсі, де за стравою треба було б відгадати країну, Україну б представляли свинина, буряк і вареники з вишнею – саме з цими продуктами вона часто асоціюється у світі. Польща – з пшеничним квасом, журеком і квашеною капустою, Чехія – з книдлями, Румунія – з мамалиґою, Словенія – з фореллю і запеченою мишею, Нідерланди – з вершковими супами з рибою…

Аби тепер українська кухня була популярною і в світі, треба, щоб страви мали гарний вигляд, бо ж зі смаками точно все гаразд. Тому традиційні українські страви обов’язково необхідно осучаснювати – йдеться саме про естетичну подачу і певні модерні акценти.

Микола Мигаль уже не перший рік збирає давні національні рецепти, тому просить з ним зв’язуватися через соцмережі усіх, хто має переписи таких раритетних смачних цікавинок.

У кулінарному конкурсі, де за стравою треба було б відгадати країну, Україну б представляли свинина, буряк і вареники з вишнею – саме з цими продуктами вона часто асоціюється у світі

Шпундра

Шматок свинини покласти в горщик і посипати сіллю, перцем. Колись фольги не було, тому накривали тонким шаром тіста і так запікали. Одночасно запекти і буряки. У давнину кожен буряк (зі шкіркою) клали на гірку солі – і в піч: сіль вбере водянисті присмаки.

Готові м’ясо і буряки нарізати кубиками, кинути в каструлю і залити буряковим квасом, додати трішки борошна, можна ще пшона, зелені, і замішати. Багато років тому оцту не було, його заміняли різні корисні кваси: з пшениці, хрону, винограду тощо.

Суміш треба трохи потушити – виходить дуже смачна каша. Її можна подати зі сметаною.

Зараз цю страву можна трішки переформатувати на сучасний лад. Частину буряків натерти, потушити з буряковим квасом, перебити в блендері і зробити пюре. Іншу частину буряків карамелізувати. На сковороді розтопити цукор (наглядати, аби він не став коричневим), додати туди трохи меду, масла, води і в цьому обсмажити дольки запеченого буряка.

Далі викласти на тарілку бурякове пюре, карамелізований буряк і м’ясо. Також окремо сюди додати пшоняну кашу або кашу з борошна, яка колись була дуже популярна: борошно підсмажували, додавали молока і води. Нині така каша є основою соусу бешамель – одного з головних соусів французької кухні.

Страпачки з рибою

Подейкують, ця страва має словацьке походження. Йдеться про книдлі, але не з картоплі, а з рибою. До речі, споконвіків замість макаронів у нас були клюски або книдлі, макарони аж потім приїхали з-за кордону.

У цій страві найбільше смакувати буде короп. Його треба відварити. Колись під час варіння додавали трішечки борошна, вважалося, що мука забирає присмак намулу. Тепер для цього до риби додають сухе біле вино або лимонний сік.

З готової риби повибирати кісточки, подрібнити, додати пшоняну кашу, борошно і молоко. Замішати, сформувати книдлики і варити в підсоленій воді. Подавати з сильно підсмаженою цибулею (аж до чорного кольору).

Печена кров

Це одна з інтерпретацій звичайної кров’янки. Коли в селах різали свиню, то зазвичай кишки не вистачало для всієї крові, тому багато лишалося – з неї якраз і готували печену кров. Аби її можна було довше зберігати, кров запікали в горщиках, вона ставала схожою на чорний холодець.

Отож на сковороді посмажити цибулю, шкварки, підчеревину, насамкінець додати запечену кров, попередньо перебиту блендером (наші предки збивали виделкою). Потім усе це змішати з пшеничною крупою або пшеницею, як на кутю. Подавати зі сметаною, часником і великою кількістю зелені.

Зацукрені гриби

Колись теплиці були не надто популярні, тому на зиму консервували дуже багато продуктів: буряки, яблука, гриби, капусту. Звідти і прийшла така популярність квашеної капусти – зазвичай її робили найбільше.

А ось гриби часто консервували в меді. Гриби трохи підсмажували, підсушували і заливали великою кількістю меду. Через два тижні діставали гриби, нарізали на четвертинки і знову підсушували – виходили цукерки з надзвичайно цікавим смаком.

Огірковий суп

Одна з небагатьох вегетаріанських страв, які здавна у нас були. Натерти на терці огірок (його має бути найбільше), гарбуз, кабачок, яблуко. Варити хвилин 10, додавши трішки борошна, меду, посолити, потім вкинути добре відварену пшоняну або пшеничну крупу. Подавати зі сметаною. Взимку свіжий огірок замінити квашеним.

Аби трохи осучаснити страву, можна кашу відварити разом з картоплею і цибулею, додати трохи вершків, натерті відварені овочі. Все разом перебити в блендері, зробивши крем-суп. А зверху посипати кубиками з яблук, кропом, а також додати чипси з часнику: тонко нарізаний часник легко обсмажити у фритюрі або у сковороді, але тоді треба впіймати момент, аби часник не пересмажився, бо буде гірчити.

Автор: Наталія Мостова

Стаття опублікована в журналі МІСТО № 35

Усі статті журналу МІСТО читайте тут

*Передрук матеріалу дозволяється тільки за погодженням з редакцією.